Hay platos que son más que comida; son un abrazo, un recuerdo de domingo, una tradición. Y en el olimpo de esos platos de cuchara que reconfortan el alma, la fabada asturiana ocupa un lugar de honor. Pero, ¡ojo!, no todas las fabadas son iguales. Seguro que alguna vez has probado una con el caldo aguado, las fabes despellejadas o un compango de dudosa calidad.
Hoy vamos a terminar con eso. Olvídate de esos chascos y prepárate para cocinar la mejor fabada asturiana que hayas probado nunca. Te voy a contar no solo la receta, sino los pequeños trucos y secretos que las abuelas asturianas han guardado durante generaciones. Porque saber como hacer fabada es un arte, ¡y hoy te lías la manta a la cabeza y te conviertes en artista!
Los Ingredientes: La Clave de una Fabada de Diez
Aquí no hay atajos que valgan. El secreto de una buena fabada empieza en la cesta de la compra. Si los cimientos no son buenos, la casa se cae.
Les Fabes: La Joya de la Corona
Esto es innegociable. Necesitas Faba Asturiana con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). ¿Por qué tanta insistencia? Porque estas fabes son únicas: tienen una piel finísima que casi no se nota, son increíblemente mantecosas al paladar y absorben el sabor del compango como ninguna otra.
Un truco para reconocerlas: son blancas, brillantes, de forma arriñonada, largas y aplanadas. Si tienes dudas, busca siempre el sello de la I.G.P. en el paquete. Puedes encontrar más información sobre sus características en la web del Consejo Regulador de la Faba Asturiana. Son más caras, sí, pero la diferencia en el resultado final es abismal.
El Compango: El Alma de la Fiesta
El compango es el trío de ases que acompaña a las fabes: chorizo, morcilla y panceta.
- Chorizo: Debe ser un chorizo asturiano, ahumado con leña de roble o haya. Aporta un sabor profundo y un color rojizo precioso al caldo.
- Morcilla: La morcilla asturiana también es ahumada, más seca y compacta que otras variedades. Se elabora con sangre, cebolla, tocino y pimentón. Es fundamental que sea de buena calidad para que no se deshaga durante la cocción.
- Panceta o Tocino: Busca una buena panceta curada, con un equilibrio perfecto entre grasa y veta de carne. La grasa es la que dará esa untuosidad mágica al caldo.
¡Manos a la Obra! Preparativos y la Famosa Receta de Fabada
Ahora que tenemos los mejores ingredientes, vamos al lío. La paciencia es tu mejor aliada.
El Remojo: El Primer Secreto (y el más importante)
La noche anterior a cocinar, pon les fabes en un bol grande. Cúbrelas con agua fría y de mineralización débil (si el agua de tu grifo es muy dura, usa agua embotellada).
El truco de la abuela: No te pases con el agua. Debe cubrirlas solo por un par de dedos. Déjalas en remojo durante unas 10-12 horas. Ni más, ni menos. Al día siguiente verás que han doblado su tamaño y han absorbido casi toda el agua.
La Cocción: Paso a Paso para la Perfección
- El Inicio: Escurre las fabes del remojo y ponlas en una olla ancha y baja (si tienes una de barro, genial; si no, una buena cacerola ancha funciona perfectamente). Cúbrelas con agua fría hasta que el agua las sobrepase unos dos dedos.
- Añade el Compango: Introduce la panceta y el chorizo. Espera para añadir la morcilla, ya que es más delicada y si la cueces desde el principio, es probable que se rompa. Hay quien la añade a mitad de cocción.
- Fuego y Espuma: Pon la olla a fuego alto. Justo antes de que rompa a hervir con fuerza, aparecerá una espuma en la superficie. Retírala con una espumadera. Esto eliminará impurezas y hará que el caldo quede más limpio.
- El «Asustado»: En cuanto rompa el hervor, baja el fuego al mínimo y añade un chorrito de agua fría. Esto se llama «asustar les fabes» y es un truco crucial. El cambio de temperatura evita que la piel se rompa y ayuda a que la cocción sea más uniforme. Repite esta operación dos o tres veces durante la primera hora de cocción.
- El Chup-Chup: Ahora viene la magia de la paciencia. La fabada debe cocerse a fuego muy, muy bajo, con un hervor apenas perceptible (el famoso «chup-chup»). Tapa la olla parcialmente y déjala cocinar durante al menos 2 o 3 horas.
- El Toque de Color (Opcional): A mitad de cocción, puedes añadir unas hebras de azafrán diluidas en un poco del caldo caliente para darle un color y un aroma espectaculares.
- ¡No metas la cuchara!: Para evitar que las fabes se rompan, nunca las remuevas con una cuchara. Si necesitas moverlas, agarra la olla por las asas y agítala con un suave movimiento de vaivén.
Sabrás que están listas cuando, al soplar sobre una faba que has sacado en una cuchara, la piel se arruga. Deben estar tiernas y enteras.
El Toque Final: Reposo y Emplatado
Ya casi lo tienes. Has preparado una receta asturiana de fabada de libro, pero los últimos pasos son los que la elevan a la categoría de obra maestra.
El Reposo: El Secreto del Sabor
Este es, quizás, el mejor consejo que te puedo dar: la fabada está infinitamente mejor de un día para otro. Si puedes controlar la tentación, déjala reposar hasta el día siguiente. Durante el reposo, los sabores se asientan, se mezclan y el caldo se «traba», es decir, espesa y coge cuerpo de forma natural gracias al almidón de las fabes y la gelatina del compango.
Si no puedes esperar, al menos déjala reposar una hora fuera del fuego antes de servir.
Cómo Servir la Mejor Fabada Asturiana
Retira con cuidado el compango de la olla. Sírvelo en un plato aparte y trocéalo para que cada comensal se sirva a su gusto.
Sirve les fabes bien calientes en platos hondos o cuencos de barro. Asegúrate de que cada plato lleva una buena cantidad de ese caldo espeso y glorioso. ¡Y a disfrutar!
El Maridaje Perfecto: ¿Con qué Acompañamos la Fabada?
Una obra de arte como esta merece los mejores acompañantes, pero sin complicaciones.
- Pan: Es obligatorio tener un buen pan de hogaza, con mucha miga y una corteza crujiente. Lo necesitarás para «mojar» en el caldo y rebañar el plato. No hay mayor placer.
- Bebida: La pareja de baile tradicional es la sidra natural asturiana. Su acidez y frescura limpian el paladar y contrarrestan la potencia del plato. Si no eres de sidra, un vino tinto joven y fresco, como un Mencía, o un crianza con cuerpo de Rioja o Ribera del Duero son excelentes opciones. Puedes encontrar grandes recomendaciones de maridajes en la sección de gastronomía de la web oficial de Turismo de Asturias.
Preguntas Frecuentes (FAQ) sobre la Receta Original de Fabada
¿Por qué se me rompen les fabes?
Las causas más comunes son: un fuego demasiado fuerte, removerlas con cuchara en lugar de mover la olla, o no «asustarlas» correctamente al principio de la cocción. La calidad de la faba también influye.
¿Puedo usar fabes de bote para hacer la receta de fabada?
Poder, puedes, pero el resultado no tendrá nada que ver. Sería un «potaje de alubias con chorizo», pero no una fabada auténtica. La textura mantecosa y el caldo trabado se consiguen con la cocción lenta de la faba seca de calidad.
¿La fabada pica?
No, la fabada no es un plato picante. El chorizo asturiano lleva pimentón, que puede ser dulce o tener un ligerísimo toque picante, pero es muy sutil. Es un plato sabroso y contundente, no picante.
¿Se le puede añadir azafrán o pimentón?
Sí. El azafrán es muy tradicional y le da un color y aroma fantásticos. Hay quien prefiere un toque de pimentón dulce (nunca picante) diluido en un poco de aceite al final, pero con cuidado de no enmascarar el sabor del compango.
Hacer una buena fabada es un acto de amor y paciencia. Sigue esta receta original de fabada, respeta los tiempos, mima los ingredientes y te garantizo que el resultado será un plato memorable que te transportará directamente al corazón verde de Asturias. ¡Que aproveche
Preguntas Frecuentes
Q: Mi caldo ha quedado muy líquido, ¿cómo puedo espesarlo sin estropear la fabada?
A: Saca un par de cucharadas de fabes con un poco de caldo, aplástalas con un tenedor hasta formar un puré y vuelve a incorporarlo a la olla, moviéndola suavemente por las asas. El almidón de las propias fabes espesará el caldo de forma natural. Además, recuerda que el reposo es clave; el caldo siempre espesa considerablemente al enfriarse.
Q: ¿Qué hago si las fabes se pegan al fondo de la olla si no puedo removerlas?
A: Si notas que pueden estar pegándose, nunca uses una cuchara. La mejor técnica es coger la olla por las asas y realizar movimientos de vaivén suaves y circulares. Esto moverá el contenido lo suficiente para que no se pegue, pero sin la agresividad de una cuchara que rompería las fabes. Cocinar a un fuego extremadamente bajo ('chup-chup') es la mejor prevención.
Q: He comprado un compango que viene todo junto, ¿lo echo todo a la vez al principio?
A: No, es un error común. El chorizo y la panceta necesitan una cocción larga y se añaden al principio. La morcilla, sin embargo, es mucho más delicada. Para evitar que se rompa y se deshaga en el caldo, debes añadirla durante la última hora de cocción. Así quedará entera, cocinada y llena de sabor.
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